Eisproduzenten in Deutschland - Die Entstehung der Speiseeisherstellung

Eisproduzenten in Deutschland - Die Entstehung der Speiseeisherstellung

Einen süßen Nachtisch mag wohl jeder. Besonders im Sommer ist Eiscreme eine beliebte Wahl und wird von Kindern und Erwachsenen gleichermaßen gern gegessen. Doch seit wann gibt es Speiseeis eigentlich und wie sieht die Geschichte hinter den Eisproduzenten in Deutschland aus? Und warum sollte handwerkliches Speiseeis so streng von industriell hergestelltem Eis unterschieden werden? Über all diese Themen klären wir Sie im Folgenden auf. 

Wer hat das Eis erfunden? Auch wenn sich die Ursprünge nicht 100-prozentig nachvollziehen lassen, wird vermutet, dass die Anfänge des heutigen Speiseeises in China zu finden sind. Ein Gemisch aus Schnee, Honig, frischen Früchten und Gewürzen soll dort den Beginn einer langen Eis-Geschichte gesetzt haben.

Im Folgenden nehmen wir Sie mit durch die Geschichte der Eisherstellung. Neben Normen und Vorschriften für Eisproduzenten in Deutschland erklären wir Ihnen den wichtigen Unterschied zwischen handwerklichem und industriell hergestelltem Speiseeis.  

 

Eisproduzenten in Deutschland: So wurde Eis zum Sommerhit

 

Ein Sommer ohne Eiscreme ist für kaum jemanden vorstellbar. Selbst König Salomon soll sich vor über dreitausend Jahren an einem Gemisch aus Schnee, Honig und frischen Früchten erfreut haben, welches dem heutigen Sorbet ähnelt. 

Erst seit 2008 ist Eisproduzent beziehungsweise Speiseeishersteller auch in Deutschland ein anerkannter Ausbildungsberuf. Wie der Name schon sagt, stellt ein Eisproduzent das Speiseeis selbst her, um es an Eisverkäufer, Supermärkte oder Privatpersonen auszugeben. In der Eisherstellung gilt es jedoch zwischen Handwerk und Industrie zu unterscheiden. Doch wie sah die Entwicklung der Speiseeisherstellung in Deutschland eigentlich aus? 

 

Geschichte der Speiseeisherstellung in Deutschland

 

Die Anfänge des Speiseeises werden im alten China vermutet. Weit vor unserer Zeitrechnung soll man dort Schnee und Eis aus den Gebirgen mit Fruchtmischungen, Honig und Gewürzen genossen haben. Überlieferungen aus dem alten Griechenland hingegen zeigen, dass Hippokrates, welcher als Vater der modernen Medizin gilt, bereits im fünften Jahrhundert vor Christus Eis benutzte, um das Wohlbefinden seiner Patienten zu bessern.

Über den arabischen Raum fand das Speiseeis im 11. Jahrhundert schließlich seinen Weg nach Europa, wo es zu Beginn in erster Linie von der Oberschicht verköstigt wurde. Vor allem Italien investierte viel Zeit in die Optimierung der Rezepte, welche zu Beginn vorwiegend aus Wasser und Fruchtpüree bestanden. 

Erst ab dem 18. Jahrhundert gewann die Herstellung und der Genuss von Speiseeis auch in Deutschland an Bedeutung. Zu dieser Zeit ließen sich Bekanntheiten wie Goethe, Fürst von Pückler-Muskau und Bismarck gern Eis schmecken. Als vermutlich erste Eisdiele in Deutschland wurde im Jahr 1799 der Alsterpavillon in Hamburg eröffnet.

Damals noch im Handkurbelbetrieb war der Vorläufer der heutigen Eismaschinen ein amerikanisches Patent aus dem Jahr 1843. Einige Jahre später schufen Michael Faraday (künstliches Kühlverfahren im Jahr 1873) und Carl von Linde (Kältemaschine im Jahr 1876) die Voraussetzungen für die industrielle Eisproduktion, welche in Deutschland im Jahr 1925 startete. 

Eisproduzent Deutschland: Die heutige Speiseeisherstellung

 

Über die Jahrzehnte entwickelten sich die Verfahren zur Herstellung von Speiseeis weiter und Rezepte wurden verfeinert. Ob traditionelle Eiscreme oder das beliebte Eis am Stiel: Der Eiskonsum in Deutschland wuchs und der Marktanteil von industriell hergestelltem Speiseeis kletterte auf stattliche 80 Prozent. Nur noch 20 Prozent des Speiseeises werden heutzutage noch traditionell handwerklich hergestellt. 

Beide Arten der Herstellung sind streng voneinander zu trennen. Industrielles Speiseeis ist so ziemlich überall zu finden: In der Tiefkühltheke des Supermarkts, am Kiosk, an der Tankstelle. 

Handwerkliches Speiseeis hingegen finden Sie nur in der Eisdiele. Wobei dies mittlerweile auch nicht mehr in jedem Etablissement der Fall ist, welches diesen Namen trägt. Durch den hohen Eiskonsum der Gesellschaft findet sich auch in Eisdielen und mobilen Eiswägen häufig industrielles Speiseeis, wohingegen das hochwertigere Produkt, das handwerkliche Speiseeis, immer schwerer zu finden ist. 

Doch die Welt ist im Wandel. Von günstig und schnell verfügbar, geht der Trend hin zu Qualität und natürlichen Zutaten. Und das findet sich nur im handwerklich hergestelltem Speiseeis

Das handwerkliche Speiseeis

Die handwerkliche Herstellung von Speiseeis zielt auf die Produktion von kleinen Mengen und den direkten Verkauf an Verbraucher oder Wiederverkäufer, wie Eisdielen, ab. Handwerkliches Speiseeis ist für den zeitnahen Verzehr bestimmt, weshalb von haltbarmachenden Zusatzmitteln weitestgehend abgesehen werden kann. Hinter der Produktion stehen in der Regel kleine Unternehmen ohne Konzernzugehörigkeit. 

Bei der Produktion von traditionell handwerklichem Speiseeis werden hochwertige Zutaten, wie frische Milch, Eier und Sahne verwendet. Der Unterschied ist deutlich zu schmecken. Das unverfälschte Produkt überzeugt mit individuellen Geschmäckern, Ideenreichtum und Fantasie. Weitere Komponenten des leckeren Speiseeises sind frische Früchte und echte Vanilleschoten

Ein weiterer Fakt ist, dass handwerkliches Speiseeis einen Luftaufschlag von höchstens 40 Prozent besitzt - wohingegen der Luftaufschlag bei industriell hergestelltem Speiseeis gut und gern 100 Prozent betragen darf. Damit ist klar: Bei handwerklichem Speiseeis erhalten Sie für einen Liter Eis mehr für Ihr Geld.

Industriell hergestelltes Speiseeis

Industrielles Speiseeis wird in großen Mengen für die breite Masse hergestellt. Zusatzmittel in Form von Konservierungsstoffen zur Verlängerung der Haltbarkeit sind hierbei unerlässlich, da das Eis bis zum Zeitpunkt des Verkaufs in Kühlzellen aufbewahrt werden muss und auch im heimischen Kühlschrank noch lange halten soll. 

Auch hinsichtlich der Zutaten unterscheiden sich beide Herstellungsarten deutlich. Während handwerkliches Speiseeis auf hochwertige und frische Zutaten setzt, kommen bei industriellen Unternehmen weniger hochwertige Ersatzstoffe und "natürliche" Aromastoffe zum Einsatz. 

Auch hat industriell hergestelltes Speiseeis, wie bereits erwähnt, einen deutlich höheren Lufteinschlag, denn hier erlaubt das Gesetz bis zu 100 Prozent des Gewichts. Demzufolge könnte ein Liter industriell hergestelltes Eis am Ende nur 500 Gramm wiegen

 

Verschiedene Arten von Speiseeis, die in Deutschland hergestellt werden

 

Aufgrund der Beliebtheit lassen sich Eishersteller immer wieder neue Sorten, Arten und Darreichungsformen von Eis einfallen. Folgende Arten, beziehungsweise Eissorten, werden in Deutschland produziert:

  • MilcheisDieses besteht, wie der Name schon sagt, weitestgehend (mindestens 70 %) aus Milch. Zu den beliebtesten Milcheissorten gehören beispielsweise Vanille und Schokolade.
  • Fruchteis: Fruchteis enthält mindestens 20 Prozent Früchte, bei handwerklichem Speiseeis kann der Wert deutlich höher liegen. Anstelle von Milch kommt hier als Flüssigkeit in der Regel Wasser zum Einsatz, was Fruchteis zu einer echten Alternative bei Unverträglichkeiten macht.
  • Sorbet: Unter Sorbet, auch Frucht-Sorbet genannt, versteht man ein eher dünnflüssiges Eis, welches aus süßem Fruchtsaft hergestellt wird.
  • Creme-Eis: Besteht aus mindestens 50 Prozent Milch, auf Wasser wird bei der Herstellung gänzlich verzichtet, was es zu einem besonders cremigen Eis macht.
  • Eiskrem und Fruchteiskrem: Beinhaltet mindestens 8 Prozent Milchfett und wird hauptsächlich industriell hergestellt.
  • Softeis: Softeis ist keine Speiseeissorte in dem Sinne, sondern eine Eismasse, welche aufgeschäumt und dabei wieder gefroren wird.
  • Sojaeis: Die vegane Alternative - Zur Herstellung wird anstelle von Kuhmilch Sojamilch verwendet.
  • Wassereis: Besteht zu großen Teilen aus Wasser, die geschmacksgebenden Komponenten machen etwa 12 Prozent aus.

 

Vorschriften und Normen für die Speiseeisherstellung in Deutschland

Vorab: Die Vorschriften zur Herstellung von Speiseeis ändern sich nicht nur in regelmäßigen Abständen, sondern können auch von Bundesland zu Bundesland variieren! Jeder Eisproduzent muss sich also gründlich mit den für ihn geltenden Richtlinien auseinandersetzen.

  1. Allgemeines:
  • Die Produktionsstätte muss hygienisch sauber gehalten werden
  • Die Temperatur der Kühl- und Tiefkühlgeräte muss regelmäßig überprüft werden
  • Das Eis muss stichprobenartig auf den Keimgehalt untersucht werden
  • Aktuelle Hygienestandards müssen bekannt sein und eingehalten werden.
  • Sämtliche Aufzeichnungen müssen mindestens zwei Jahre lang aufbewahrt werden
  1. Der Produktionsraum:
  • Der Produktionsraum darf kein Durchgangsraum sein
  • Boden und Wände sowie sämtliches Interieur müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein
  • Der Boden sollte über ein Abflusssystem verfügen
  • Ein Wasseranschluss sowie ein Waschbecken sind Pflicht
  • Die Fenster müssen mit leicht entfernbaren Insektenschutzgittern ausgestattet sein
  • Verpackungen und Reinigungsmittel müssen in einem abschließbaren Schrank oder separaten Raum gelagert werden.
  • Nach der letzten Produktion des Tages müssen sämtliche Gerätschaften gereinigt und desinfiziert werden
  1. Die Herstellung:
  • Für die Produktion von Speiseeis dürfen ausschließlich pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milcherzeugnisse verwendet werden
  • Die Eismaschine muss über eine automatische Temperatur-, Zeit-, Mess- und Aufzeichnungseinrichtung verfügen
  • Nach der Herstellung muss das Eis sofort auf - 18 Grad gekühlt und gelagert werden
  • Die Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse müssen eingehalten werden
  • Eingesetzte Rohmilch muss mindestens der Güteklasse 1 entsprechen
  • Bei der Verarbeitung von Eiern empfehlen sich pasteurisierte Eiprodukte. Werden hingegen Frischeier verwendet, sind diese kurz vor der Herstellung aufzuschlagen und kühl zu lagern. 
  • Verwendetes Wasser muss Trinkwasserqualität besitzen
  1. Die Ausgabe:
  • Bei der Ausgabe von Speiseeis darf eine Temperatur von -10 Grad nicht überschritten werden
  • Der Portionierer sowie andere Abgabegeräte müssen regelmäßig unter fließendem Wasser gesäubert werden
  • Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe müssen in der Nähe der Ware und sichtbar für den Kunden ausgeschrieben werden

 

Resi & Franz - die Eisproduzenten für handwerkliches Speiseeis in Deutschland

 

Wir von Resi&Franz haben uns zum Ziel gesetzt, alle Eisliebhaber in Deutschland zu jederzeit mit köstlichem, bayrischem Manufaktur-Eis zu versorgen. 

Wir sind ein kleiner handwerklicher Betrieb in Niederbayern und gehören keinem Konzern an. Bei uns finden Sie hochwertiges, ehrliches, handwerkliches Speiseeis. Für die Herstellung nutzt unser Unternehmen hochwertige und weitestgehend regionale Zutaten. Die Sicherung regionaler Arbeitsplätze sowie das Thema Nachhaltigkeit liegen uns besonders am Herzen. So besteht unser ToGo-Becher aus 100 Prozent biologisch abbaubaren Materialien - selbst der Löffel besteht aus abbaubarem PLA auf Milchsäure-Basis.

In der romantischen Entstehungsgeschichte unserer Eismanufaktur dreht sich alles um die Liebe zwischen Franz und Resi - vor allem wohl um Resis Liebe zu Eis. Franz zaubert ihr die köstlichsten Kreationen und legt dabei hohen Wert auf Qualität. Neben beliebten Sorten wie Erdbeere, finden Sie bei uns typisch bayrische Kreationen, wie Franz' Blaubeer Kaskuacha oder Resis Bayrisch-Creme Rhabarber. 

Des beste Eis, des i jemals gessen hab! 

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